Umami

Ooit gehoord van umami?

Naast zoet, zout, zuur en bitter hebben we een 5e smaak: umami. Dit is een van oorsprong Japanse uitdrukking die zoiets als lekker, hartig of smakelijk betekent.

Umami is de kenmerkende en prikkelende smaak van bijvoorbeeld rijpe tomaten en parmezaanse kaas. Ik hou ervan!

Inmiddels heeft de voedingsmiddelenindustrie de aantrekkingskracht van umami ook omarmd en wordt een overwegende kunstmatige variant van umami in allerlei bewerkte producten verwerkt. Juist omdat umami uitnodigt om er meer van te eten is dit met name in het belang van de industrie maar is dit ook in het belang van jou en mij?

Waar kennen we umami nog meer van?  

Umami komt van nature voor in met name gerijpte en/of gefermenteerde producten zoals oude en parmezaanse kaas, tomaten, paddenstoelen, zeewier, gedroogde ham en sojasaus. Het schijnt zelfs in borstvoeding voor te komen. We kennen deze smaak onbewust dus al (heel) veel langer :-)

Het omschrijven van een smaak is altijd moeilijk en dat geldt zeker voor umami. Tot op vandaag is geen andere taal erin geslaagd een eigen term voor deze 5e smaak in te voeren.

Een stukje wetenschap

In 1908 ging een Japanse wetenschapper op zoek naar wat de typische Japanse bouillon Dashi’ nou zo lekker maakt. Na lang onderzoek vond hij de oplossing in glutaminezuur, een voorloper van het aminozuur glutamaat.

Glutaminezuur heeft van zichzelf geen smaak maar door bewerkingen als koken, fermentatie of rijping breekt het glutaminezuur af tot glutamaat, een aminozuur dat onze tong wél kan proeven. Hij doopte zijn vinding ‘umami’.

Lang werd de ontdekking van de Japanner ontkend en afgedaan als een smaak die specifiek voorkomt in de Japanse keuken, wat het dan ook mocht zijn.

Pas in deze eeuw werd ingezien dat de Japanner gelijk had. Er werden twee tongreceptoren ontdekt die specifiek glutamaat ‘proeven’, deze werden bij wijze van een verlaat eerbetoon umami gedoopt.

Keerzijde van het verhaal

Umami is een smaak die in de smaak valt en daarom eten we daar (onbewust) graag veel van. Dit effect is ook de voedingsmiddelenindustrie niet ontgaan…

Tegenwoordig wordt (kunstmatig) glutamaat in de vorm van Ve-tsin, MSG of E621 vaak als smaakversterker aan diverse producten toegevoegd. Zoals gezegd nodigt de smaak van umami uit om er meer van te eten en dat is bij deze bewerkte producten vooral goed voor de voedingsmiddelenindustrie en niet zozeer voor ons…

3

Wat vind jij?

x

Mis geen enkel blog van mij en schrijf je nu in!