Knoflook

Knappe knoflook

In het nieuwe boek Supergroente en powerfruit dat ik onlangs kocht, wordt over veel groente- en fruitsoorten verteld waar ze vandaan komen, wat de oorspronkelijke soorten zijn, op welke wijze en met welke reden ze zijn veredeld door de mens en voor welke soorten en rassen je bij voorkeur zou willen kiezen vanuit het oogpunt van bijvoorbeeld voedingsstoffen, gezondheidseigenschappen en smaak.

Knoflook en zijn ongekend goede eigenschappen is een van de groentes die in dit boek aan de orde komt. Ik weet dat knoflook erg gezond is maar dat  knoflook een van de beste natuurlijke remedies tegen kanker lijkt te zijn is voor mij toch wel weer nieuw. Knoflook schijnt hierin mogelijk een betere remedie te zijn dan broccoli of boerenkool waar je de laatste tijd juist zoveel over leest.

Maar onderzoek toont aan dat, om van deze goede eigenschappen te kunnen profiteren, de knoflook niet direct na het snijden of persen moet worden verhit maar eerst 10 minuten met rust moet worden gelaten!

De achtergrond hiervoor is ietwat technisch maar wil ik jullie toch niet onthouden:

  • Rauwe knoflook bevat de twee stoffen die nodig zijn om het actieve element in knoflook te activeren, maar het bevat niet deze actieve stof, die allicine heet, zelf. De allicine ontstaat als deze twee stoffen in de knoflook met elkaar in contact komen.
  • In de hele, ongesneden knoflook zijn deze stoffen geïsoleerd, ze komen pas met elkaar in aanraking als de knoflook wordt gesneden of geperst.
  • Een van deze twee stoffen is een enzym. Enzymen zijn hittegevoelig en gaat daarom verloren bij verhitting. Gevolg is dat de reactie niet tot stand kan worden gebracht waardoor er dus geen allicine ontstaat.

Door de knoflook circa 10 minuten te laten liggen na het snijden of persen kan de maximale hoeveelheid allicine ontstaan zodat het enzym overbodig wordt en de knoflook gewoon kan worden verhit. Deze regel geldt niet als je de knoflook rauw eet (denk hierbij aan hummus, aioli, pesto) omdat dan het enzym niet kapot gaat door de verhitting.

Voor mij een eye-opener maar heel eenvoudig toe te passen bij het koken. Gewoon eerst beginnen met het snijden of persen van de knoflook voor je met andere ingrediënten aan de slag gaat.

Robinson vat het samen in een mantra: “Eerst persen, dan rusten.” :-)

Bron: Supergroente en Powerfruit, Jo Robinson, pagina 61 en verder

6

Wat vind jij?

x

Mis geen enkel blog van mij en schrijf je nu in!